Számtalanszor találkozom olyan esetekkel, amikor laktózérzékenyek arról számolnak be, hogy megvonták maguktól a tejtermékek egész skáláját tartva attól, hogy laktózt is bevinnének, amikor pl. sajtot vagy vajat fogyasztanak. Szeretnék némi ismeretet adni számotokra a tejről, tejtermékekről, azok összetételéről. Ezáltal arról is információt nyerhettek, hogy melyek azok a termékek, amiket bátran fogyaszthattok még akkor is, ha pl. laktózérzékenységben szenvedtek. Hasznos és értékes információk mindezek onnan is tekintve, hogy pl. a vaj és a sajt is temérdek értékes tápanyagot tartalmaz a szervezet számára.

Vizsgáljuk hát meg a tej és a tejtermékek felépítését, összetételét.

A Tej

Összetételét tekintve: fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaz. Melyek aránya attól függ, hogy milyen állattól származik.

–Fehérjéi teljes értékűek (az összes esszenciális aminosavat tartalmazzák).  80%-át kazein, 20%-t savófehérjék (laktalbumin, laktoglobulin) alkotják.

–Zsírjai rövid- és közepes lánchosszúságúak, amelyek lebontás nélkül közvetlenül képesek felszívódni. A tejzsír emészthetősége kiváló, ami a zsírsavösszetételének köszönhető (túlnyomórészt trigliceridekből áll és apró zsírgolyócskák formájában található a tejben).

A tejzsírt különválasztva tejszínként ismerjük, amiből köpüléssel készítik a vajat.

–Szénhidrátja a laktóz (tejcukor), ami egy glükózból és egy galaktózból áll. Segíti az ásványi anyagok felszívódását, valamint a belőle képződő tejsav segít a vastagbél pH-jának beállításában (nem engedi elszaporodni a bacikat) a szervezetünkben és még a fermentálás során is a laktáz enzim bontja le egyszerű cukorrá. Akinek hiányzik a szervezetéből ez az enzim, vagy csökkent mennyiségben termelődik, laktózérzékenységben szenved.

A laktózérzékenység lehet veleszületett, de lehet természetes módon az életkor előrehaladtával kialakuló is.

–Vitaminok és ásványi anyagok közül legfontosabbak a D-, K-, E-, A- és B-vitaminok, valamint a kalcium és a foszfor.

–Összetételüket tekintve az egyéb állatok tejei hasonlóak a tehéntejéhez. A kecsketej zsírból többet, szénhidrátból kevesebbet tartalmaz, míg a juhtejnek nagyon magas fehérje- és zsírtartalma van, ezáltal az ízvilága is karakteresebb.

A tej feldolgozásáról csupán érintőlegesen írnék (a pontos technológia lényegtelen is) mindössze amiatt, hogy ebbe is belelássunk picit és így látni fogjuk az adott termékek összetételét, ami által el tudjuk dönteni, hogy melyek fogyaszthatóak számunkra!

 A feldolgozás első lépéseként a tejet a fejést követően azonnal hűtik, hogy megakadályozzák a baktériumok gyors szaporodását. Ezt követően, szűrik, centrifugálják.

Majd következik a fölözés/zsírtartalom beállítása (tejszín és sovány tej különválasztása), pasztőrözés és homogenizálás. A homogénezés során a tejet nagy nyomással átpréselik egy kis résen, aminek következtében a tejszír feldarabolódik és megakadályozza a későbbi esetleges összetapadásukat (fölöződés), ami által könnyebben emészthetővé válik.

Fontosabb tejkészítmények:

  • Tejszín: nyers tejből fölözéssel nyerjük
  • Tejföl: tejszínből készül savanyítással
  • Joghurt: sűrített tej baktériumkultúrával való beoltása után készül
  • Kefír: tejből készül kefirkultúrával való beoltással (1% etilalkoholt, ecetsavat, propionsavat, tejsavat, propilalkoholt és hangyasavat is tartalmaz)
  • Aludttej: a tej szobahőmérsékleten hagyásával megalvadt tej. Az aludttej tetejére felúszó tejzsír tulajdonképpen a tejföl.

Tejtermékek:

  • Túró: a lefölözött aludttej lassú melegítése után kicsapódó kazein (vagyis fehérje). Szűréssel állítják elő. Gyakorlatilag a tejszín és a vajgyártás során képződött sovány tejből készítik a kazein kicsapásával.
  • Vaj: tejföltől elválasztott tejzsír
  • Író: vajgyártás mellékterméke, savanykás ízű, híg folyadék
  • Sajtok: Tejből oltós alvasztással és annak további feldolgozásával állítják elő. A tejnek szinte az összes tápanyagát tartalmazza, kissé más arányokban. Zsír és fehérje tartalma jellemző az egyes sajtokra. Tejcukrot (laktózt) gyakorlatilag nem tartalmaznak és ezt kiemelném!!! Így a laktózérzékenyek többsége gond nélkül tudja fogyasztani a megfelelő módon előállított sajtokat (itt pedig azt emelném ki, hogy CSAK a MEGFELELŐ módon előállított sajtokat).

A sajtokat több szempont szerint csoportosíthatjuk: alapanyag szerint (juh-, tehén-, kecskesajtok), zsírtartalom szerint (sovány, félzsíros, zsíros), víztartalom szerint (lágy, félkemény, kemény sajtok), érési mód szerint (friss és érett sajtok).

Vizsgáljuk meg a tejet, tejtermékeket a testre gyakorolt hatása alapján táplálkozás és biokémiai szemszögből is:

Ahogy végig vesszük a tényeket, láthatóvá válik, hogy pro- és kontra is lehet a tejtermékek fogyasztásáról érvelni.

Ebből következően törekedjünk egy lépéssel hátrébb lépni és aszerint vizsgálódni.

A tej és a tejtermékek kapcsán főként emésztőrendszeri kérdések merülnek fel, hisz tápanyagtartalma mérhető ez vitathatatlan (lásd fentebb).

Vagyis a fő kérdés az, hogy a szerveztünk meg tudja-e emészteni az elfogyasztott terméket?

Továbbá, hogy milyen reakciót vált ki a szervezetünkből a tejcukor esetleg a tejfehérje?

Itt bizony temérdek kérdés felmerülhet, ami minden esetben egyedi választ rejt magában személyenként.

Magunkat figyelve egy-egy termék elfogyasztása közben, vagy után kiderül, hogy okoz-e tünetet számunkra.

Amennyiben puffadást, a bélműködés megindulását, gyakori mosdóba járást, görcsölést, vagy bárminemű diszkomfortot tapasztalunk, úgy érdemes orvoshoz fordulni és kivizsgálni az esetet. Érdemes szem előtt tartanunk azt a tényt is, hogy noha sok esetben a vizsgálati eredmények negatívak, a tünetek mégis fennállnak. Ételintolerancia esetén ez gyakran előfordul.

Ekkor érdemes abbahagyni a tünetet okozó termék fogyasztását, ugyanis a tünetek megmutatják az adott étel szervezetre gyakorolt hatását (megjegyezném, ez minden táplálék esetében érvényes. A tejtermékeket amiatt emeljük ki, mert az esetek többségében az életkor előrehaladtával alakul ki a laktózérzékenység, olyan emberek esetében is, akik előtte tünetmentességet mutattak. Ebből kifolyólag, számos alkalommal az adott illető nincs is tisztában azzal, hogy mi áll a problémái hátterében).

Továbbá minden esetben meghatározó az elfogyasztott mennyiség is, ami különböző emésztőrendszeri betegségeket válthat ki úgy, mint pl. rossz gyomorműködés, irritábilis bél szindróma, kisebb- vagy nagyobb mértékű élelmiszerintoleranciák, allergiás reakciók. Számos hormonális és daganatos megbetegedésnél és fogyási panaszoknál merül fel, hogy a tehéntej fogyasztása van a háttérben, különösen hölgyek esetében.

Emiatt kérnék mindenkit a fokozott figyelemre a tejtermékek fogyasztását illetően. Fő szempontunk mindig az, hogy CSAK kiváló minőségű tejtermékeket fogyasszunk, továbbá annak összetevői.

Ez mit jelent pontosan?

Vegyünk egy példát:

Tegyük fel, hogy enyhe laktózérzékeny vagyok. Ez azt jelenti, hogy valamennyi laktáz enzim még megtalálható a szervezetemben, így kisebb mennyiségben a lágy sajtok fogyasztása sem okoz gondot (ugyanis előállításukat tekintve nem szabadna laktózt tartalmazniuk), a hosszan érlelt kemény sajtokat pedig tökéletesen megemészti a szervezetem, ugyanis azokban 100%-an nincs laktóz (hacsak nincs turpisság az előállításukban. Pontosan emiatt törekszem hangsúlyozni: a KIVÁLÓ minőséget. A termék összetételének leírásánál minden esetben elolvashatjuk, hogy mennyit tejcukrot, azaz szénhidrátot tartalmaz a vásárolni kívánt sajtunk. Amennyiben ez 0, úgy a termék alkalmas fogyasztásra még laktózérzékenyek számára is).

A laktóz tartalmú tejtermékek és tejkészítmények fogyasztása azonban minden esetben kerülendő.

Funkcionalitás tekintetében, számos tápláló vitamin és ásványianyagban gazdag ételt lehet tejtermékekből előállítani. Több kutatási tanulmány és mára már jól bevált és alkalmazott gyakorlat bizonyítja, hogy már a fejni kívánt állat táplálása is befolyásolja a tej tápanyagtartalmát. Svájcban például mindezt fokozott figyelemmel kísérik, és létrehoztak olyan legelőket, ahol az állatok gyógynövényeket ehetnek, ezzel is dúsítva a tejük összetevőit (mindennek hatékonysága, mérhető, bizonyítható). Mindamellett arra is külön figyelmet fordítanak, hogy sajtjaikat tavaszi fejésből készítsék, ugyanis azok sokkal táplálóbbak és vitamintartalmuk is magasabb.

Mindemellett fermentálás/savanyítás során a laktobacilusoknak köszönhetően, kiváló minőségű táplálék készülhet számunka, ami kifejezetten segíti a bélműködésünket probiotikus jellege miatt (megjegyezném, az így előállított termékek, amennyiben megfelelően végzik az eljárást tejcukrot már alig, vagy egyáltalán nem tartalmaznak).

Számos előnyét fel tudjuk sorolni a tejtermékek fogyasztásának. A kérdés mindig az, hogy az adott terméket hogyan állították elő és a mi szervezünk számára fogyasztható-e.

Amennyiben nyers terméket kívánunk fogyasztani, érdemes ügyelnünk rá, hogy az savanyítással készült termék legyen (bakteriális fermentálás).

Megjegyzendő, hogy a tehénnél kisebb állatok tejei, könnyebben emészthetőek az ember számára (pl. kecske, bivaly, juh).

Nagyon értékes összetevőket tartalmaz többek között a tisztított vaj (ghee), de már akár a teavaj is (ami legalább 82% tejzsírt tartalmaz), valamint a különböző fajtájú kemény sajtok. Érdemes a hosszan érlelt sajtokat előtérbe helyeznünk, amelyek kiválóan alkalmasak fűszerezésre intenzív ízük miatt. Ilyenek pl. a hosszan érlelt cheddar sajt, a kecskesajt, vagy a parmezán. Fűszeres jelleggel kiválóan beiktathatóak az étkezésünkbe.